寿阳豆腐干制作技艺
寿阳位于山西东部，枕恒岳，络太行，居寿水之阳而得名。距今已有2500多年历史，是“中国寿星之乡”和“中国寿文化研究基地”。寿阳历史悠久，文化蕴深，人杰地灵。冬寒夏凉的气候，繁育生产出本地优质大青豆，独特的深层地下水，繁复的传统工序，悠久的制作历史等等，成就了山西著名特产寿阳豆腐干。
据资料记载，寿阳豆腐干制作历史悠久，豆腐作坊遍及乡村集镇，早在明清时期寿阳豆腐干就小有名气，成为人们宴请宾客、节日喜庆的美食佳肴。“寿阳豆腐干”是寿阳传统地方特色产品，由于土质和气候适宜，寿阳大豆颗粒饱满，富含蛋白质、脂肪、维生素等多种营养成份，且品种多，产量高，豆种纯正优良。用传统工艺精制的豆腐干，低糖、微咸，口感细腻，味感清香，具有高蛋白质脂肪，高维生素低胆固醇等特点，有很高的营养价值。寿阳豆腐干广泛用于饭店、家庭、旅游、军需等多方面。在1993年山西省首届农产品博览会和1995年全国农产品博览会上，寿阳豆腐干均获银奖并荣获联合国粮农组织颁发的“国际名优产品”奖。而非物质文化遗产项目寿阳“白健民”牌豆腐干更是多次被省农业产业化邀请参加深圳名优土特产展销会、北京农展馆展销会、太原煤博农副产品展销会，一直在省内外呈供不应求之势。悠久制作历史和福寿文化积淀，使“健民豆腐干”呈现别样的产品特色：块形较平整，外观褐红，内显金黄，口感坚实，组织细腻有韧劲，无豆腥味，鲜香味美，营养丰富，深受百姓青睐。
健民豆腐干第一代 创始人为白根银 ，生于1920年，幼年因家庭贫寒，在本村豆腐坊学徒、 打工，从小学会了制作豆腐豆腐干的工艺，年轻时，自立门户，做豆腐、豆腐干挑街沿卖，维持生计，养家糊口。过逝于2001年。
第二代 传承人白建明 ，生于1953年，年幼跟随父亲在自己家的作坊，从精选原料入手，经过磨浆、虑浆、点浆、压制、制色卤制，手把手的，一个环节一个环节的传授，使其掌握了制作豆腐干的全部工艺。随着年龄的增长，社会的变革，受社会时潮影响中断了很长一段时间，改革开放以来，白建明立志从操旧业，重新整理作坊，进行机械化改革，把父亲的传统制作工艺，与机械化结合，与食品科研院所配合，形成了规模化生产。使产品在生产销售上大大提高。得到广大消费者的认可。
第三代 传承人 白志 生于1977年，于1997年接过父亲的公司，从原始的制作工艺一步一步改建成机械化、规模化生产。使寿阳传统的特产豆腐干，成为山西省著名商标并取得了地理商标，成为远近闻名的特色小吃。白志精通大豆种植及豆制品加工技术，熟悉豆制品市场行情，具有很强的开拓创新意识。在这几年中不断的到北京学习豆制品加工技术，在公司实践，加以自己的想法和工艺把豆腐干的技艺又提高了一层。用传统工艺精制的豆腐干，微咸，口感细腻，味感清香，具有高蛋白脂肪，高纤维低胆固醇等特点，有很高的营养价值。显示出“绿色食品”的特点。
生产工艺要求
1．工艺流程：选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→点浆→装榨→切块→着色→凉制→成品。
2．关键控制环节：
（1）选料：对原料去杂脱皮。
（2）浸泡：春秋季节，浸泡8小时至12小时；冬季浸泡22小时至24小时；夏季浸泡5小时至7小时；浸泡豆水重量比1：2.3以上；浸泡好的大豆达到原料大豆重量的2.0至2.2倍。
（3）磨浆分离：豆浆浓度控制在15%以上。
（4）煮浆：连续两次煮浆，两次过滤除渣，10分钟内用碳火或蒸汽加热至温度95℃以上，保持25至30分钟。
（5）点浆：低浓度卤水点浆，豆浆温度控制在在90℃以上时用盐卤水点浆，盐卤水的用量为豆浆的3.0%至3.5%。
（6）装榨：点浆结束后，在85℃以上静置保温15分钟至25分钟，使豆浆完全凝固后经适当破碎、注入模具、压榨成型为白豆腐干胚，胚厚在0.6cm至1cm。
（7）着色：将白豆腐干胚切成豆腐块，在特制的卤汤中上色卤制。糖色为白糖经焦糖化反应炒制而成。上色卤制温度70℃至80℃，慢火浸卤1小时以上。
（8）凉制：将卤制后的豆腐干捞出到特定容器中沥干，待豆腐干表面无液滴后，即为成品。
为传承这一非遗项目，从2014年开始，寿阳县健民实业有限责任公司每年两次邀请省级专家和 “健民豆腐干”传承人白志给200余名企业家与农民进行宣讲与培训，使“健民豆腐干”产业进一步做强做大，为发展县域经济做出了贡献。
健民豆腐干所采用的传统工艺独特：一是对原料去杂、脱皮，除去豆皮杂质对豆腐干口味的影响，同时亦提高了人们对大豆蛋白的消化率；二是连续两次煮浆，使大豆纤维充分膨胀。两次过滤除渣，使形成的豆腐干蛋白组织更加细腻；三是上色工序。上色用白糖手工炒制的焦糖色进行着色，防腐和保湿作用相结合，防止豆腐干表面脱水，极大地增加豆腐干的适口性。蛋白质点浆凝固时形成的网络中富含各种调味品。长时的温火慢炖使豆腐干蛋白质充分入味，蛋白质网络更加坚固和结实，豆腐干呈现最明显的口味特征和筋韧性较大的特性，口嚼性强；四是点浆工序。低浓度卤水点浆时，浆水缓慢翻滚，蛋白质逐渐凝固，形成豆腐干良好的口感。
由于生产方式落后，过去的豆腐干主要以传统手工制作为主，主要表现是产品的质量不稳定，采用真空包装，拆袋时产品口感和鲜豆腐干相比，品质和香味有明显下降，制约了该传统名优产品产业化经营的步伐，成为当今豆制品加工业中普遍困扰的一个问题。针对以上技术问题，我们寻求能使鲜豆腐干在常温下保存10-15天，或不使用真空包装袋保存6个月，使其色泽保持稳定、香味自然；豆腐干形状稳定，耐压力和抗拉伸性良好；而不改变其品质的技术或工艺，以保持和发展该名优产品。
下一步我们将扩大健民豆腐干的生产，培训生产骨干，促进寿阳豆腐干传统生产技艺的传承和创新，确保产品质量，保护民族文化遗产；同时积极组织实施寿阳豆腐干地理标志产品保护工作。有效规范其产地范围、生产加工、监管管理，最大限度地提升寿阳豆腐干的质量特色和品牌价值，进一步提高寿阳豆腐干在国内外市场上的知名度和美誉度。