市级非遗项目——马家老醋工艺

马家老醋工艺简介

寿阳马家老醋工艺是市级非物质文化遗产, 传统工艺源于山西晋中,老作坊位于寿阳县上湖乡下垴村，至今保存完好。根据家族资料记载，马海俊曾祖父时期，马家醋在寿阳当地就很有名气，十里八乡的人都来买。创始人马世恩, 马兰芝是其第三代传人, 现已传至第四代马海俊, 历经一百二十余年, 该产品兼有普通食醋的调味和营养保健功能, 而且营养价值是普通食醋的十几倍, 是集营养、保健、食疗、 美容为一体的高档醋品。在几代人的艰辛探索下, 已形成了配伍科学、技术精细、生态环保、传统技法与现代理念相结合的独特食醋酿造工艺。

寿阳马家老醋工艺的第四代传人马海俊先生, 在继承传统的基础上, 多年潜心研究, 对老醋的酿造技术又有了创新发展。先是运用生料发酵获得成功, 降低能耗50%, 节省人工20%, 减少污染50%, 出醋率提高10%, 成本总体减低20%。后又用八大名酒菌系大曲酿造老醋获得成功, 用八大名酒菌系曲分别与高粱、大米、小米、苦荞、莜麦、藜麦、红枣、沙棘、山楂、蓝 莓等原料配伍, 生产出八大系列, 40余个品种的优质高档醋, 极大地丰富了山西醋的品种, 成为山西醋的一个新的品系。

寿阳马家老醋工艺, 纯粮酿造, 具有琥珀一样的色泽, 弥久的香味, 浓郁绵长的口感。老醋总黄酮含量高达217mg/100g, 是一般固态发酵醋的3-4倍, 川芎嗪含量346mg/L, 是一般固态发酵醋的10倍以上。 酸体中富含17种人体必需的氨基酸, 总香气物质达189种。寿阳马家老醋酿造技艺不加任何添加剂, 保证100%的自然酿造, 和好酒一样能够久放不坏, 越放越好。寿阳马家老醋酿造技艺出身名门, 秉性优良, 德载万物, 品行天下, 是真正的中国好醋。

2011年1月寿阳马家老醋工艺被列为市级第二批非物质文化遗产代表性项目。